Как часто можно слышать от рестораторов, открывающих или недавно открывших предприятие питания: «К нам пойдут, потому что у нас вкусно».
Но когда это говорит опытный владелец ресторанного бизнеса, означает только одно: ресторатор оперирует бытовым словом «вкусно», ни мало не сомневаясь, что у его потенциальных гостей вкусы в точности как у него. Увы, так не бывает.
И первое, что позволяет выявить производственный аудит кафе и ресторанов – насколько соответствует ваше гастрономическое предложение потребностям и ожиданиям посетителей.
Все, что в рамках производственного аудита анализируется далее, связано с производством.
Если проверка показывает, что для прибыльной работы кафе или ресторана какая-то часть меню должна быть заменена, речь об измененном производстве. Если меню ресторатор решает оставить «как есть» - о производстве фактическом.
Также в рамках производственного аудита решаются такие вопросы как:
- использование полуфабрикатов и заготовок, помогающих распределить нагрузку поваров внутри рабочей смены;
- сокращение времени приготовления блюд;
- рационализация использования технологического оборудования;
- логистика и состояние складских запасов;
- производственный документооборот.
В состав услуг, предоставляемых нашей организацией в рамках производственного аудита, входит:
- Анализ производственного процесса
- Анализ соответствия качества приготовляемых блюд ожиданиям целевой аудитории
- Анализ необходимости полной (частичной) смены меню (с общими рекомендациями, без разработки меню)
- Анализ загруженности производства, путей перераспределения нагрузки (если есть необходимость), а также – изыскания скрытых резервов в т.ч. посредством построения работы через п/ф и заготовки
- Анализ состояния складских запасов (без инвентаризации)
- Анализ возможности использования того или иного оборудования для производства продукции, более актуальной в контексте ввода нового меню
- Анализ технико-технологических карт на предмет их грамотного составления (без анализа соответствия фактическим закладкам)
Заказчик предоставляет нам (перед началом производственного аудита):
- Проектный план производственных и подсобных помещений с краткими характеристиками
- План движения технологических потоков
- Спецификацию по оборудованию (с температурами и мощностями, состоянием, в т.ч. неисправного – с указанием, что именно не работает), а также – спецификацию по оборудованию в контактной зоне
- Ассортиментный перечень продукции (кухни и бара - раздельно)
- Список поставщиков и отчет о закупках по каждому из наименований за последний год
- Производственный план и фактическую ситуацию производства (сколько было произведено – больше, меньше, чем в плане, почему) за год
- Сводную таблицу списаний за последний год (продукт или блюдо, кол-во списанного, причина)
- Технико-технологические карты на все блюда и напитки, производимые в ресторане
Наша организация предоставляет Заказчику (по завершению производственного аудита):
- Рекомендации по соответствию производственного плана, реального производства, востребованности той или иной продукции, складских запасов, продаж
- Результаты анализа путей сокращения издержек и ресурсосбережения
- Предложения по минимизации складских остатков
- Полный анализ имеющихся в наличии технико-технологических карт на предмет их грамотного составления (без анализа соответствия фактическим закладкам)
- Рекомендации по концептуальному (идейному) решению меню с разработкой ассортиментного перечня блюд и напитков (без технико-технологических и калькуляционных карт).
