Ресторанный рынок не статичен: он развивается, испытывая то взлеты, то падения. Что характерно, первые учат страховке и созданию резерва, вторые – оптимизму. Маркетологи спорят: на какой волне лучше нырять в океан ресторанного бизнеса – восходящей или нисходящей? На самом деле это риторический вопрос, единого ответа на него нет и быть не может, как не бывает двух одинаковых наборов обстоятельств, сопровождающих открытие кафе или ресторана.
Чтобы определиться с ресторанным рынком (определить – какая нам нужна волна), необходимо рассмотреть ключевые моменты – характеристики растущих и падающих волн. В первом случае это будет подъем посещаемости, активизация случайных и повторных визитов, отчасти – величины среднего чека. Во втором – уход слабых игроков, как следствие - высвобождение площадей и обслуживающего персонала, в ряде случаев – существенные уступки со стороны арендодателей. Таким образом положительная рыночная ситуация для открытия новых заведений не всегда оказывается более предпочтительной. Такой вот парадокс.
Маркетинговые исследования ресторанного рынка позволяют своевременно реагировать не только на плюсы и минусы очевидных рыночных трендов, но и чувствовать многие более тонкие нюансы его состояния. Изменения направления вектора, приход новых сильных игроков, слияния и поглощения, какие-либо нестандартные предложения, появившиеся у ваших конкурентов – для того, чтобы отследить все это, предприятию ресторанного бизнеса необходимы базовые маркетинговые исследования.
В данном случае они одинаково значимы и для открывающегося кафе или ресторана, и для заведения ресторанной индустрии, работающего долгие годы.
Как одиночные, так и сетевые игроки отрасли должны, по меньшей мере, раз в год либо самостоятельно проводить такие исследования, либо покупать готовые. Почему? – да просто не держа руку на пульсе очень легко потерять интерес со стороны целевой аудитории.
1. Краткосрочное прогнозирования рыночной ситуации
Это базовое маркетинговое исследование ресторанного рынка позволяет проанализировать ситуацию, царившую в ресторанном бизнесе предыдущий календарный год. В зависимости от нее и от общей экономической ситуации на базе данного анализа составляется план-прогноз на год следующий.
Если в экономике страны произошли какие-либо изменения (упал/окреп рубль, упали/поднялись доходы населения и т.п.) – сообразно им в план-прогноз вносятся изменения.
Краткосрочное прогнозирования рыночной ситуации проводится на основании сбора вторичной информации, мониторинга СМИ, экспертного опроса.
Также при краткосрочном прогнозировании в обязательном порядке в расчет принимаются ресторанные тренды прошлых лет, а равно рост/спад оборота рынка общественного питания, соотношение открывшихся и закрывшихся кафе и ресторанов, потребительские предпочтения в различных форматах ресторанного бизнеса.
2. Долгосрочное прогнозирования рыночной ситуации
Долгосрочное прогнозирования рыночной ситуации наша компания составляет на три года. Оно строится вкупе с краткосрочным прогнозированием, повторяя его механизмы и технологии. Данный вид базовых маркетинговых исследований ресторанного рынка отличает дополнительное использование техники ассоциативных повторений.
3. Сравнительный анализ предложений кафе и ресторанов
Сравнительный анализ предложений по продукту, блюду, напитку особенно полезен тем кафе и ресторанам, которые специализируются на моно-продукте. Виски-бар, гриль-бар, чебуречная – подобным заведениям сюжетно важно вычленить своих конкурентов (и конкурирующие позиции), с тем, чтобы создать предложение, превосходящее предложения конкурентов и более соответствующее вкусам и потребностям целевой аудитории. Также сравнительный анализ обязателен для чайных, кофеен, пекарен-кондитерских, являющихся или собирающих стать сетевыми.
4. Конкурентная разведка, анализ конкурентной среды
Конкурентная разведка, анализ конкурентной среды – базовое маркетинговое исследование ресторанного рынка, обеспечивающее максимально полное информирование о том, что происходит в вашем формате или в непосредственной близости от вашего заведения.
