Современный прибыльный ресторан не может существовать без соблюдения стандартов. Стандарты в работе персонала (или регламенты работы) получили название «чек-листы». Это своего рода оценочные бланки, на которых вышестоящим руководством фиксируются все без исключения наиболее важные этапы работы той или иной единицы штатного расписания. Чек-листы разрабатываются на должность (также как и бонусные схемы), а не на сотрудника (как мотивационные карты).
Наша компания предлагает готовые регламенты, разработанные в результате длительных наблюдений и контроля персонала кафе и ресторанов.
Каждый готовый чек-лист (регламент работы) персонала состоит из следующих граф:
- Графа «Время» (в ней вышестоящий менеджер фиксирует время, когда сотрудник должен выполнять ту или иную работу);
- Графа «Суть работы» отражает направление действия;
- Графа «Наименование действия» содержит полный список всех действий (с соблюдением очередности в течение рабочего дня/смены), которые должен выполнять работник;
- Графа «Оценка» показывает, выполнено ли действие с соблюдением стандартов, принятых на предприятии. Оценивает также вышестоящий менеджер.
Мы рекомендуем разбить заведение на участки: зал, производство, управление, технические работы. И внутри каждого из этих участков разработать базовые стандарты. В этом случае вам останется лишь подкорректировать наши готовые чек-листы (регламенты работы персонала) к нуждам своего ресторанного бизнеса.
Для оценки работников кафе или ресторана мы предлагаем двоичную систему с присуждением одного балла за соответствие и снятия – за несоответствие (можно и не снимать баллы, но на наш взгляд нарушение соблюдения стандартов обслуживания недопустимы, поэтому мы за снятие).
Готовые чек-листы ресторанного персонала уместно использовать и при проведении аттестации. Как ее базовый (первичный, фундаментальный) элемент, регламенты работы официантов, барменов, поваров, управленческого и технического персонала будут очень кстати.
